CONOSCIAMO L'UOVO

la sua carta d'identità

L’uovo: cos’è e come si forma?

Per definizione l’uovo ad uso alimentare è quello non fecondato di gallina cioè della specie Gallus domesticus.

Da cosa è costituito un uovo?

Mediamente un uovo ha il peso di 50-70 g edè costituito per il 10,5% di guscio, il 58,5% di albume e il 31% di tuorlo. Le proporzioni dei diversi costituenti possono variare in funzione di numerosi fattori, ad esempio: l’età della gallina, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.

Il guscio
E’ una struttura mineralizzata, rigida e fragile che dà all’uovo la caratteristica forma "ovoidale". La sua struttura porosa, permeabile ai gas e al vapore acqueo, è costituita essenzialmente da carbonato di calcio e da piccole quantità di carbonato di magnesio e fosfato tricalcico.

L’albume
Noto anche come bianco o chiara d’uovo, occupa il 60% del volume dell’uovo ed è costituito da circa l’88% di acqua, il 10% di proteine e da piccole quantità di zuccheri e sali minerali. E’ una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo. L’albume di un uovo fresco non è un fluido uniforme; esistono infatti delle zone di albume più viscoso dall’aspetto gelatinoso, detto albume denso, e delle zone di albume meno denso e più fluido, detto albume liquido. Dopo la deposizione, con l’invecchiamento dell’uovo, l’albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi. Di conseguenza, la presenza nell’uovo di albume totalmente liquido e acquoso è, salvo rare eccezioni, un indice di scarsa freschezza.

Il tuorlo

E’ il costituente dell’uovo più ricco in nutrienti. E’ composto all’incirca dal 50% di acqua e dal 30% di lipidi, mentre il rimanente è costituito essenzialmente dalle proteine. Presenta la tipica forma sferica ed una colorazione giallo-arancio che viene molto influenzata, per tonalità e intensità del colore, dall’alimentazione  della gallina.

IL GRANO MARZELLINO

La marzellina è una varietà di frumento duro dal culmo alto poco più di un metro, a semina tardiva, avviene, infatti, intorno a gennaio-marzo, e a raccolta nel mese di luglioagosto. La farina che si realizza da questo grano ha un colore grigiastro, un alto valore proteico ed un basso indice di glutine che lo rende poco elastica e non lievita, non si presta alla lavorazione delle macchine ma prettamente al lavoro manuale, per questo fattore nel tempo è stata abbandonata. La sua produzione è diventata sempre più rara ed infine è scomparsa, insieme ai forni a legna e ai mulini a pietra. Nel 2016, la condotta Slow Food è riuscita a recuperare almeno il seme della varietà con cui si produceva il grano marzellina, rintracciato grazie ad alcuni agricoltori custodi. Noi dell’azienda Oasi Rurale, siamo partiti con pochissimi semi, man mano siamo arrivati a coltivare più di un ettaro, con una produzione di circa otto quintali di grano. Per questo tipo di grano non si ha bisogno dell’utilizzo di erbicidi perché ha una spiga molto alta, evitando che il sole raggiunga il suolo e quindi lo svilupparsi dell’erba. Non ha bisogno di erbicidi non ha bisogno di pesticidi, pianta molto resistente ma con scarsa resa, per questo il costo è un poco differente, oltre al fatto che qualitativamente e organoletticamente è superiore agli altri grani.